決定你我健康與否的油脂好壞指標【酸價】來源


相信所有的消費者都很在意食品新鮮程度,但是在採買生鮮食品時新鮮度很容易可以由外觀判斷,可以從色澤氣味質地來辨別。

 

那麼我們在挑選食用油的時候,如何了解新鮮程度呢 ?

端看生產日期只是基本要素之一,因為若原料在壓榨前沒有適當的保存,或是製造過程中沒有做到溫度控制,即使是當天壓榨的油也可能是不新鮮的。

而食用油不新鮮稱為【酸敗】,通常較為嚴重可由嗅覺聞出油耗味,其主要原因之一就是酸價升高。消費者若有興趣想要了解,可購買酸價試紙,於該油脂加溫至冒煙點附近時測量,若要精準的測量可能需要透過更為精密的儀器了。

 

例如台灣市場出現的現榨椰子油,感覺現場壓榨的最新鮮,但是椰蓉選用的是外國去年製造的椰蓉,而在外國包裝好的椰蓉,通常用麻布牛皮袋裝,重量不等,而我們在保存過程也不可能全程放在冰箱裡,所以嚴格來說這是半年前甚至一年前的椰子肉了,為了不造成變性反應或油脂酸敗,有些廠商會額外添加維他命E油或是其他人工抗氧化物,因此要說是現榨的最新鮮也有點太牽強了。

 

一般來說酸價的產生主要來自於脂肪的兩種化學反應:脂肪酸(Fatty Acid)的氧化與三酸甘油脂的水解。油脂中酸價的單位是 mg KOH /g, 這個是指一公克的油需要多少毫克的氫氧化鉀(KOH)來中和酸性。換言之,需要越多氫氧化鉀,酸價就愈高,油脂也就越不新鮮。

 

一個脂肪分子是由三個脂肪酸+一個甘油共同構成,當脂肪與水反應時甘油會與脂肪酸分離,也就會迫使游離脂肪酸上昇,經過化學鏈結形成酸價上升,另外脂肪酸若被氧化也會使酸價上昇。在上述化學作用下油脂會越趨向越來越不穩定,越容易氧化,產生游離脂肪酸。而這個過程中造成油脂酸敗的因素主要是光,熱,空氣,水,時間長。

 

目前市面上販售各種食用油,酸價偏高的原因有幾個可能:

1.原物料保存不當

2.製造過程環境不良

3.油脂貯存時間過久

4.空氣接觸過長

5.製作過程溫度過高

而逐漸水解,生成游離脂肪酸與甘油。油脂只要夠新鮮,從原料到製作,裝瓶到保存,每個環節都可能產生含極低濃度的游離脂肪酸,所以酸價越低,代表油脂越新鮮。

 

而當酸價增加時,即表示油脂有變質的現象,至於酸價對人體的影響可以參考這篇--->(不可忽視的健康殺手【酸價】)

至於消費者了解的門檻很高,原因是甚麼呢 ? 因為廠商不想讓你知道,就是那麼簡單的原因。

 

天然的植物油,在各個不同的物種中或多或少都有一點酸價,但在一切條件完善的環境下,零酸價的油脂依然是可能存在的,探訪各國製油坊多年,nova37的製油工法不只獨樹一格,在溫度與時序的條件要求下更是嚴苛,也因此我們的椰子油是歐盟SGS檢驗下【零檢出】的超優異成績。


#酸價影響人體健康大

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#真實冷壓就是要完全零酸價

 

 

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